Готовим суши

Кухонная утварь в японской кухне

admin — Fri, 03 Sep 2010 23:00:32 +0000

Мы привыкли понимать под словом «кухня» место, отведенное под приготовление и потребление пищи. У японцев кухня так явно никогда не выделялась и долгое время не имела отдельного помещения. Ей всегда отводился минимум места - уголок, где можно было расположить очаг. При этом очаг мог устанавливаться абсолютно в любой комнате.
Сегодня кухня в японском жилище занимает отдельное, хотя и небольшое помещение либо отделяется от других жилых помещений короткой занавеской из хлопчатобумажной ткани. Последний вариант наиболее популярен в небольших поселках, где всё ещё следуют старым обычаям. Как утверждают историки, на протяжении ряда лет подобные занавески вывешивали перед входом в рестораны и закусочные. Они выполняли роль своеобразных рекламных плакатов и были дополнены надписями, сообщающими о том, что здесь вас «накормят и защитят от непогоды и зноя».
Впервые оказавшись на японской кухне, можно сильно удивиться необычности форм представленной здесь посуды и разнообразных приспособлений, о предназначении которых не так-то легко догадаться. Кухонная утварь жителей этой страны значительно отличается от тех приборов и посуды, которыми привыкли пользоваться европейцы.
Главное отличие состоит в том, что всевозможные плошки, тарелки и столовые приборы делятся на мужские и женские. Их по-разному украшают, даже подают к столу.
Кроме того, вся посуда в кухне имеет свое особое назначение-то, в чём варят продукты, не используют для тушения или жаренья. Разностороннее использование одно вещи здесь недопустимо. При этом для европейского человека провести грань между тем, что называется кастрюлей, котелком или сковородой с высокими стенками, достаточно трудно, тем более что одним словом здесь могут называть и то и другое. Например, под набэ может подразумеваться как горшочек, так и глубокая сковорода.
Выбор посуды перед приготовлением блюд - целое искусство.
Попробуем разобраться в широком ассортименте японской кухонной утвари.
Керамическое набэ-горшочек, в котором готовят пищу на открытом огне. Он очень хрупкий, изнутри обливной. Во влажном состоянии его никогда не используют, так как есть риск, что посуда даст трещину. С керамическим набэ хозяйки очень аккуратны. Моют его только с мягкими моющими средствами, сушат при комнатной температуре, перевернув вверх дном.
Металлическое набэ напоминает глубокую сковороду. Может иметь любую форму и глубину, что, в свою очередь, влияет предназначение вещи. Небольшие по размеру набэ с укрепленной вертикально ручкой служат для приготовления тонкого омлета. Ручка поднята вверх именно для того, чтобы легче и удобнее было встряхивать сковороду, перееворачивая её содержимое. Металлическое набэ для яичницы может также иметь прямоугольную форму. А набэ, изготовленное из чугуна, применяется для готовки в кипящем масле. Поэтому оно имеет высокие бортики. В дуэте с этой кухонной утварью часто используют специальные сковороды с решетками. На них ранее приготовленные блюда обсушивают, дожидаясь, пока лишнее масло полностью стечет.
Медное набэ - один из наиболее дорогих видов кухонной утвари. Именно поэтому альтернативой «ему являются алюминиевая посуда с покрытием золотистого цвета. Медные набэ имеют плоское толстое дно и прямые или немного выпуклые стенки, благодаря чему хорошо, а главное равномерно прогреваются кушанья, что очень важно при приготовлении ряда блюд.
Сковороды с тефлоновым покрытием самый непопулярный вид кухонной утвари Японцы убеждены, что данный вид посуд плохо реагирует на высокие температуры) и меняет вкус продуктов в худшую сторону.
Кастрюли с прямыми стенками. Таки кастрюли традиционно накрывают плоскими круглыми, непременно деревянным крышками, которые утапливаются в саму посуду. Для того чтобы это можно было делать, крышку по диаметру всегда выбираю на 1,5 см меньше, чем кастрюлю. Популярность подобных крышек объясняется тем, что они позволяют лишней влаге беспрепятственно испаряться, не оседая на внутренней стороне и не понижая вкусовых качеств блюда. Деревянные крышки чаще всего делают из кедра или ели, что значительным образом увеличивает срок их службы. Их никогда не моют с применением чистящих средств и горячей воды. Перед тем как накрыть кастрюлю крышкой, её на пару минут погружают в воду.
Ступка-приспособление для растирания, смешивания и измельчения ряда продуктов. Незаменимый предмет японской кухни. Классическая ступка отдаленно напоминает устройство термоса. Он объединяет в себе две миски (внешнюю и внутреннюю) и пестик. Второе название внутренней миски— «колба». Она выполняется из глины либо из твердого пластика. Для того чтобы миска, погруженная в другую, не шаталась, между ней и стенкой имеется резиновая прокладка либо можно просто обмотать её влажным полотенцем. Материалом для пестика служат только благородные породы дерева.
Сито-приспособление для просеивания круп и приготовления пюре из овощей и фруктов. Самым лучшим в Японии считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его всегда погружают в теплую воду и обтирают полотенцем.
Терки-приспособления для измельчения имбиря, редьки, дайкона и других продуктов, которые внешне не отличаются от привычных.
Ножи. На японской кухне всегда присутствуют ножи разных видов. Для резки овощей предназначены ножи с широкими лезвиями, для разделки мяса - ножи со скошенным лезвием типа секача. Нож, по форме похожий на меч, годится только для нарезки сырой рыбы, а конусообразный - для разделки моллюсков. Японские повара убеждены, что от правильного выбора ножей зависит вид будущей нарезки продуктов, их эстетичный вид и вкус.
Кадушка - емкость, предназначенная для хранения только что приготовленного риса. Его перекладывают из рисоварки в кадушку деревянной лопаточкой. Перед употреблением рис нередко охлаждают с помощью плоского веера. Если рис требует формовки, используют пластины коры бамбука, предварительно вымоченные в течение 20 мин в воде.
Плетеные из бамбука круглые подносы - это посуда для всего жареного.
Из бамбука делают не только подносы, но и другую кухонную утварь. Этот материал является основой для циновки, без которой невозможно приготовить многие традиционные японские блюда. Циновка служит для придания некоторым продуктам определенной формы. Из того же бамбука делают круглые чаши, используемые в дальнейшем в качестве дуршлага. Идет в ход бамбук и при изготовлении шампуров, которые перед применением предварительно замачивают в холодной воде, тем самым защищая их от возгорания. Самые тонкие бамбуковые ветки служат в качестве фиксаторов для рулетов или исполняют роль зубочисток.
Увидеть в японской кухне такую чудо-технику, как комбайн, можно очень редко. Причина проста - японцы предпочитают готовить всё в очень небольших количествах, а потому необходимости в этой технике просто не возникает.
Качество посуды всегда влияло на вкус блюда. Но, по мнению японцев, если в точности следовать рецепту, то даже в самой обычной и незамысловатой посуде можно приготовить настоящий шедевр, заслуживающий внимания самих королей.
Самое почетное место в списке кухонных предметов, конечно, занимают палочки для еды и приготовления пищи, именуемые хаси. Но о них следует поговорить отдельно.

Готовим суши - Рецепт суши:кухонная утварь

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Суши с креветками

admin — Wed, 25 Aug 2010 12:09:02 +0000

Для приготовления рецепта суши с креветками дома необходимо:

2 стакана вареного риса
10 креветок
5 огурцов
1 пластина водоросли нори
1 ст. л. темных семян кунжута
васаби
соль

Приготовление рецепта японской кухни суши с креветками дома:

Креветки сварить в слегка подсоленной воде и очистить от панциря.
Каждую креветку разрезать пополам вдоль.
Огурец нарезать вдоль тонкими полосками.
На дно глубокой формочки уложить лист фольги.
На фольгу - подготовленные креветки, затем половину риса, разровнять.
Поверх риса равномерно уложить полоски огурца.
Посыпать его зернами кунжута и накрыть листом нори.
Завершающим слоем выложить оставшийся рис.
Накрыть блюдо ещё одним листом фольги.
Поместить под гнет на 1 час.
Перед подачей вынуть суши из формы так, чтобы они сохранили прежнюю форму и креветки оказались лежащими сверху.
Подать с васаби.

Приятного аппетита!

Готовим суши - Рецепт суши:креветки, суши

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Экстравагантность японской кухни

admin — Fri, 23 Jul 2010 15:15:46 +0000

Казалось бы, что ещё необычного можно ожидать сегодня от кухни Страны восходящего солнца, ведь она и без того экстравагантнее остальных. И всё же японцы не перестают удивлять мир богатством своей фантазии. Они постоянно придумывают что-то новое, создают нечто невероятное и фантастическое. И это дает им полное право претендовать на уникальность своей кулинарной культуры. В чём же именно она проявляется?
В первую очередь в том, что кухня Японии давно признана самой разнообразной в мире. И с этим не поспоришь, тем более что одних только потребляемых здесь видов морепродуктов насчитывается более 3000. И это без учета растительной и животной пищи.
Вторая особенность данной кухни выражается в умении японских поваров готовить ядовитую колючую рыбу фугу, и не только её одну. Ни в одной другой стране мира нет умельцев, готовых рискнуть и заняться обработкой ядовитой фугу, содержащей столько яда, сколько его требуется, для того чтобы лишить жизни 30 человек. А всё те же японцы ещё несколько тысячелетий назад умели «укрощать» эту смертельную рыбку.
Но и это далеко не все заслуги поваров Земли рисовых колосьев. Они сумели создать у себя на родине настоящий гастрономический рай, разработав для каждого из существующих блюд специальный продуктовый набор. (Само это словосочетание у любого русского человека старше 30 лет вызывает негативные эмоции. Оно и понятно, ведь именно в тяжелое для нашего народа время произошло знакомство с этими словами. Тогда под продуктовым набором понимали минимальный набор круп и консервов, необходимый для того, чтобы не умереть с голоду в период полного отсутствия товара в магазинах.)
Японский продуктовый набор совершенно иной. Он представляет собой упаковку с качественными, свежими и даже тщательно вымытыми продуктами, требующимися для приготовления какого-либо одного из национальных блюд. В этом наборе все продукты уже нарезаны, и к ним даже прилагаются специальные соусы. Достаточно положить все имеющееся на сковороду или в кастрюлю и через 5 мин можно наслаждаться не просто вкусным, но ещё и очень питательным блюдом. О чём ещё может мечтать занятая карьерой женщина или одинокий холостяк?
Нечто подобное у нас ещё только появляется, тогда, как японцы уже давно не просто готовят наборы нужных ингредиентов, но и, опираясь на меню и таблицы, добиваются идеального баланса всех продуктов в целом.

Готовим суши - Рецепт суши:Японская кухня, фугу

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Цветы и фрукты в японской кулинарии

admin — Wed, 14 Jul 2010 13:03:05 +0000

Удивительно, но только в Японии существуют кулинары, специализирующиеся на изготовлении цветов из кусочков овощей и фруктов. За считанные минуты в их руках рождаются ирисы, розы, астры, гладиолусы и, конечно, символ Японии - цветки сакуры. Помещенные на блюдо, они выглядят как живые. Требуется немало мужества, чтобы заставить себя разрушить это чудо человеческих рук и вкусить сладостный вкус того, что по праву может называться истинным произведением кулинарного искусства.
Основой основ японской кухни является соответствие блюд времени года. Этот аспект не менее важен, чем их приготовление. Понятие сезонности в кулинарной традиции Японии - это использование продуктов в то время года, когда они становятся особенно вкусными.
Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной культурной традиции Страны восходящего солнца, являются блюдом весеннего сезона.
Корень лотоса - это сезонная пища (весна и осень). Издавна в Японии повелось подавать жареного угря во время жары, поскольку он лучше всего восстанавливает силы. Есть даже особый день, когда едят эту рыбу. Если считать по лунному календарю, то он приходится на середину июля.
Сезонность блюд проявляется и в их обязательном украшении символами того или иного времени года.
Летом возбудит аппетит белоснежная отварная холодная лапша, украшенная красными свежими листьями периллы. Осенью блюда украшают декоративными листочками | клена, хризантемами и сосновыми иглами. В форме листьев клена нарезаются морковь
и редька. Японские кулинары из кусочков редьки, моркови и тыквы создают на блюдах цветы-ирисы или розы.
Каждое время года представлено своим фруктом, овощем и рыбой.
Так, например, зиме соответствует мандарин, осени - хурма, лету - форель.
В сервировке стола также стараются подчеркивать сезонность. Если в эту пору на дворе стоит осенняя пора, то в центре стола непременно окажется маленькая плоская миска, наполненная гладкими камешками, из которых торчат соломенные зонтики. Идея этого украшения была заимствована у крестьян - из рисовой соломы они делали, для себя большие зонты, под которыми прятались от дождя и сильного снега…

Готовим суши - Рецепт суши:цветы из овощей, фрукты

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Если Вы собираетесь в Японию

admin — Thu, 08 Jul 2010 12:56:28 +0000

В японской кухне практически к любому блюду принято подавать соусы, которые готовят на основе сои с добавлением различных специй.
Все соусы делятся на сладкие и острые. Это важно запомнить, поскольку в японской кухне сладкое-это сладкое, а не подслащенное. Прежде чем заказывать блюдо, уточните, под каким соусом оно подается. И если острая пища для нас привычна, то, например, грибы под сладким соусом, который похож на карамель, выглядят более чем экзотично.
Помните также и о том, что японцы любят давать блюдам экзотические названия. Очень популярны в Японии кондитерские блюда из сладкого картофеля - тякин. Свое наименование они получили от названия хлопчатобумажной ткани, которая используется во время чайной церемонии для протирания чашек.
Мясо в фольге здесь повсеместно именуют «Серебряная лодочка». Ещё более экзотично называют кушанье из репы, которую натирают на терке, а затем взбивают в пену. В меню любого заведения это блюдо будет числиться под названием «Облака репы».
Встречаются и несколько забавные комбинации. Так, куриное мясо, подаваемое на одной чаше с яйцами или омлетом, будет именоваться «Родители и дети», а вкуснейший соус для спагетти вполне может быть назван «Рай для кухни».
Японский ресторан - это различные морепродукты. Здесь можно попробовать первые блюда, салаты из водорослей, икры, риса и морепродуктов и даже макароны. Но это не те макароны, к которым мы привыкли. Они представляют собой длинную белую лапшу.
Если вы заказываете первое блюдо, это ещё не значит, что вам подадут к нему ложку. По правилам японского этикета вы должны выпить содержимое тарелки через край, а то, что осталось, съесть с помощью палочек.

Готовим суши - Рецепт суши:культурные традици, японский этикет

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Японский салат из дайкона и репчатого лука

admin — Fri, 11 Jun 2010 15:48:20 +0000

Для приготовления рецепта японского салата из дайкона и репчатого лука дома необходимо:

Дайкон – 500 грамм
Морковь – 100 грамм
Лук репчатый – 100 грамм
Чеснок – 2 зубка
Масло растительное – 2 столовых ложки
Соль – по вкусу

Приготовление дома японского салата из дайкона и репчатого лука:

Трем на терке мытые и очищенные морковь и дайкон. Лук чистим, нарезаем тонкими полукольцами и пассируем в растительном масле. Соединяем все овощи, перемешиваем, солим, добавляем измельченный чеснок и еще раз перемешиваем.

Приятного аппетита!

Готовим суши - Рецепт суши:салат, дайкон

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Рыбные котлеты «Японочка»

admin — Thu, 03 Jun 2010 15:41:53 +0000

Для приготовления рецепта рыбных котлет “Японочка” дома необходимо :

Филе трески – 0,5 кг
Мука кукурузная – 30 грамм
Яйца – 4 штуки
Сахар – 20 грамм
Десертное вино – 30 грамм
Масло – 50 грамм
Салат
Соль, перец – по вкусу

Приготовление рыбных котлет по-японски дома:

Рыбное филе тщательно промываем, пропускаем через мясорубку.
Затем фарш смешиваем с мукой, яичными желтками, взбитыми с сахаром белками и вином.
Солим, перчим.
Формируем котлетки и обжариваем на сковороде с маслом до золотистого цвета.

Подаем наши рыбные котлеты на блюде, оформленном листьями салата. Приятного аппетита!

Готовим суши - Рецепт суши:рыбные котлеты

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Сяке: суши с лососем

admin — Wed, 19 May 2010 15:11:00 +0000

Для приготовления рецепта суши с лососем дома необходимо:

Суши-рис – 1 стакан
Копчёный лосось – 200 грамм
Васаби – 0,5 чайной ложки

Приготовление суши с лососем дома:

Делаем из риса 15 колобков.
Каждый колобок отжимаем в полотняной салфетке и придаем овальную форму.
Размещаем рисовые шарики на блюдо или поднос, прикрываем влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.
Нарезаем лососину по размеру колобков, намазываем небольшим количеством васаби каждый кусочек рыбы и кладем на рис, слегка прижимая суши.

Приятного аппетита!

Готовим суши - Рецепт суши:суши с лососем, сяке

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Нигири – суши с сёмгой

admin — Wed, 12 May 2010 14:57:01 +0000

Для приготовления рецепта нигири-суши с сёмгой дома необходимо:

Филе сёмги
Суши-рис
Рисовый уксус
Консервированная японская редька
Паста васаби

Приготовление нигири-суши с сёмгой дома:

Филе моем под струёй холодной воды, обсушиваем, разрезаем кусок по длине пополам.
Делим наискосок к волокнам филе на 8 одинаковых кусочков размером 2 на 4 см.
Руки увлажняем раствором тецу и делаем 8 одинаковых шариков нигири.
Смазываем каждый кусочек филе васаби.
На каждый ломтик филе кладем шарик нигири.
Слегка сжимаем нигири, одновременно прижимая сверху его кончиком большого пальца.
Подаем с консервированной редькой.

Готовим суши - Рецепт суши:нигири-суши, семга

Готовим суши дома - секреты приготовления суши

Как приготовить бэнто

admin — Mon, 01 Mar 2010 15:22:39 +0000

По традиции бэнто готовится в пропорции 4 : 3 : 2 : 1, то есть на четыре части риса необходимо три части мяса или рыбы, две части овощей и одна часть маринованного растения или же пряности. Но это лишь основные, базовые рекомендации к тому, как приготовить бэнто. Во время этого следует обращать внимание на несколько вещей. Во-первых, необходимо предотвратить возможность пищевого отравления, особенно в жаркий летний период, так как срок хранения бэнто - небольшой. Пища, входящая в состав для бэнто, должна быть хорошо обработана, а сама коробка с бэнто должна храниться в сухом прохладном месте.
Если в состав бэнто входит суши, то его необходимо приготовить с большим количеством
васаби. Аккуратно и герметично должна быть упакована еда, которая приправлена соусами. Ещё лучше, если соус будет помещен в коробку в отдельном контейнере. Вареный рис должен быть предварительно охлажден и подсушен. В противном случае конденсат, образовавшийся в коробке, сделает еду неэстетичной и невкусной.
Виды бэнто.
Тюка бэнто - для этого вида бэнто используется китайская еда.
Камамэси бэнто – продается, как правило, на железнодорожных станциях. Этот вид бэнто упакован в глиняный горшочек и подогрет. Горшочек можно использовать как сувенир.
Макуно-ути бэнто - классическое бэнто с рисом и маринованной сливой, куском жареной рыбы и сваренным вкрутую яйцом.
Норибэн-самый простой бэнто с нори в соевом соусе, который покрыт вареным рисом.
Сакэ бэнто-тоже простое бэйто с рисом и куском жареной рыбы.
Сидаси бэнто-готовится в ресторанах и доставляется по заказу на обед. Это бэнто часто едят, например, на похоронах или вечеринках. Сюда входит традиционная японская еда, например, тэмпура, рис и маринованные овощи. Иногда сидаси бэнто готовится и с европейской едой.
Сушидзумэ - это суши, которое упаковано в виде бэнто.
Есть и другие виды бэнто.
Хаябэн - означает «быстрый бэнто». Используется для дообеденного перекуса или полдника.
Хокабэн - это любой вид бэнто, который доставляется особым сервисом по доставке бэнто. Сервис называется «Хока-Хока Тэй».
Рэйто микан - так называется замороженный мандарин, который часто продается на железнодорожных станциях вместе с эки-оэном. Это самый традиционный десерт, который можно купить на вокзалах.
Хиномару бэнто - белый вареный рис, на котором лежит круглый кусок красной
моркови или маринованной сливы. Название бэнто происходит от японского флага Хиномару. Этот вид бэнто появился ещё во время Второй мировой войны. Он должен был показать патриотизм японцев, их дух. Бэнто стоил относительно дешево, поэтому был широко распространен в военные годы.

Готовим суши - Рецепт суши:бэнто